A botolizmust, ismertebb nevén a kolbászmérgezést a Clostridium botulinum nevű baktérium által termelt toxin okozza. A botulinum toxin a természetben előforduló legveszélyesebb méreg egyike, amely az ideg-izom kapcsolódási pontokat befolyásolva képes bénulást okozni, akár halállal végződő következményekkel járva.
Honnan származik ez a veszélyes baktérium?
A baktérium a környezetünkben számos helyen fellelhető:
- növényevő állatok, halak bélrendszerében,
- nyers vagy nem megfelelően hőkezelt hentesipari készítmények (ezért is nevezik kolbászmérgezésnek a botulizmust)
- talajban,
- zöldségfélék levelén,
- rossz konyhatechnológiai eljárással készült konzervekben, befőttekben.
Hogyan lehet felismerni a botulizmust?
Az emberi szervezetben a botulinum toxin okozta betegség eleinte olyan tünetekkel jár, ami alapján nem feltétlenül gyanakodnánk:
- levertség,
- hányás,
- hasmenés.
Napokba telik, amíg megjelennek a jellemző tünetek, mint:
- a szemidegek károsodásából eredő kancsalság,
- kettős látás,
- olvasási nehézségek,
- érintettek lehetnek a garatizmok, aminek a következménye a nyelési és hangképzési zavar, illetve gégebénulás léphet fel
- végül leáll a légzés, és a szívműködés
A botulizmust kórházi körülmények között, ellenszérummal gyógyítható. Kezelés nélkül halálos kimenetelű lehet.
Miért fontos a füstölt áruval foglalkozók számára a botulizmus?
Az élelmiszerekben rejlő veszélyek közül a füstölt árukkal kapcsolatban különös figyelmet kell fordítani a betegségre. A baktérium és a toxinja hőérzékeny. Legalább fél órán át 80 C° feletti hőkezelés során elpusztulnak, de a hagyományos füstölt áruk, mint például a sonkák és kolbászok, nincsenek hőkezelve.
Ezért a húsiparban a tartósítás érdekében többnyire pác-sót alkalmaznak, más néven nátrium-nitritet (E250), amely hatékonyan gátolja a Clostridium botulinum baktérium növekedését és méregtermelését. Ezzel biztosítható a biztonságos és hosszabb távú tárolás. Fontos megjegyezni, hogy a nitrit mennyisége a pác-sóban szigorúan szabályozott, és az élelmiszeripar szigorú ellenőrzése alatt áll.
A húsiparban használható tartósítószer a nátrium-nitrit, E250, amit a húsüzemek önállóan nem, hanem sóval hígított nitrites sókerverék (pác-só) formájában használnak. (Ennek nátrium nitrit tartalma 0,5%).
Érdekességként a friss zöldségekből esetenként többszörös mennyiségben kerül nitrit a szervezetünkbe, mivel egyes növények, akkumulálják, felhalmozzák a talajban lévő nitrátot, amiből nitrit keletkezik. Ilyen nitrát felhalmozó zöldségek például a cékla, spenót, saláta, vagy akár a sárgarépa is.
Akkor szükség van a pác-sóra?
Igen, a pác-sóra szükség van!
Több fórumon is olvastam róla, hogy fogyasztása káros. Sokan úgy vélik, hogy pusztán a hentes áru szép színéért felel.
Annyira hozzászoktunk a kételkedéshez, hogy már akkor is ördögöt kiáltunk, ha nem kellene. Nagyítóval vizsgáljuk a terméken az apró betűs sorokat, vajon hány darab "E" betűt látunk. Az egymásnak ellentmondó tanácsok és vélemények között fogalmunk sincs, kinek higgyünk.
Egyre gyakrabban hallani kritikát a sonkák és kolbászok esetén használatos pác-sóval kapcsolatban is.
Az tény, hogy túlzott fogyasztása káros hatással van a szervezetünkre. De jelenleg nem tudunk jobb megoldást a botulizmus ellen, addig pedig felelős vállalkozás nem kockáztathatja ennek a súlyos betegségnek a megjelenését.
Mert első mindig a biztonság!
