A régi falusi háztartásokban nem volt hűtőszekrény, ezért a disznóvágások ideje akkor érkezett el, amikor beálltak a tartós fagyok, vagyis november végén. A magyar nép az efféle munkákat szívesen kötötte valamilyen jeles naphoz, így lett Szent András disznóölő.
A disznótor nagy munka volt, de egyben egy kisebb családi ünnep is.
A sertés húsát és belsőségeit célszerű volt egy nap alatt feldolgozni, ezért a disznótorra vendégeket szoktak hívni, akik segítettek a munkában.
Egy disznótoron 5–10 ember vett részt, akiket kora hajnalban pálinkával (illetve kávéval) fogadott a házigazda.
A disznó leölése után a vért egy edénybe fogták fel. Szükség volt rá a véres hurkához, de a reggeli is gyakran volt sült hagymás vér.
A leölt disznó szőrét leperzselték, lekaparták, tisztára mosták.
Majd egy tapasztalt böllér felbontotta az állatot.
A bontás, darabolás, béltisztítás délig be szokott fejeződni, jöhetett az ebéd.
Hagyományos fogás volt a toroskáposzta és sült hús, de sok helyen készült resztelt máj is.
Ebéd után folytatódott a munka.
A hát- és oldalszalonna legvastagabb részeit lesózták, szalonnaként készítették el. A szalonna többi részét feldarabolták, kiolvasztották belőle a zsírt, amit elsősorban főzéshez, sütéshez használtak. Egy 100–150 kg-os sertés zsírja biztosította egy 5–6 tagú család egész évi főzőzsiradék-szükségletét. (És a töpörtyű is több napig elég volt reggelire, vacsorára.)
A sertés bontásakor a combokat és lapockákat egyben hasítják ki. A sonkákat 1–2 hónapig sós, nitrites pácban érlelték, utána füstölték.
A sertés belsőségeiből hurkák készültek. A tüdőt, májat megfőzték, ledarálták, fűszerezték, összekeverték főtt rizzsel vagy más kásafélével (köles, kukorica, hántolt búza, hajdina), mifelénk, Zalában, jellemző volt a zsemlekocka is. Majd a sertés megtisztított, kimosott beleibe töltötték. A kész hurkát rövid időre forró vízbe mártották, azaz abálták.
A sertés szívét, fejének húsát (a fülekkel együtt) megfőzték, durván feldarabolták, sóval, borssal, fokhagymával, majoránnával fűszerezve összekeverték és a disznó megtisztított gyomrába töltötték, abálták. Ebből lett a disznósajt.
A ledarált, fűszerezett húst a sertés megtisztított, kimosott vékonybeleibe töltötték, füstöléssel, szárítással tartósították.
Mifelénk mindig készült lesütött hús is, amit véndőbe helyeztek, és leöntöttek zsírral.
A munkák végeztével sült hurkából, kolbászból bőséges vacsora zárta a napot éjszakába nyúló borozgatással, beszélgetéssel.
A disznótor másnapján a gazda hurkából, kolbászból „kóstolót” küldött a disznótor résztvevőinek valamint a rokonainak, barátainak. Ezzel a hurka jelentős része el is fogyott. A gazdát azonban nem érte kár, mert a hurka igen romlékony volt. A tél folyamán a rokoni-baráti körben szinte minden héten volt valakinél disznótor, ahonnan viszont az ő családja kapott kóstolót, így mindig friss hurkát ehettek.
Forrás:
Magyar Mezőgazdasági Múzeum és Könyvtár
