Melyik húsrészből készül?

Az angolszalonna a sertés bőrös karajából készül.

Ez a sertés egyik legnemesebb és legsoványabb húsrésze, ezért lesz az angolszalonna is sokkal húsosabb, mint a legtöbb szalonnaféle.

A karaj a sertés gerince mellett húzódik végig. A tarja felőli része a hosszúkaraj, majd hátrafelé haladva ezt követi a rövidkaraj. Ez a legsoványabb fehér hús, ebből vágják a klasszikus karajszeleteket.

A kész angolszalonna mérete természetesen attól is függ, mekkora és milyen fajtájú sertésből készült, de egy egész darab többnyire arasznyi széles és közel ugyanilyen magas. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint pedig a húsos résznek legalább 70%-ot kell kitennie. 

A hentes a karajt általában enyhén szögletesre formázza. Majd az egész karajt többnyire elfelezik, így két darab angolszalonna lesz belőle. A hosszúkarajból kicsit "kövérebb", a  rövidkarajból csaknem színhús angolszalonna készül. Ha nálunk vásárolsz angolszalonnát, rendeléskor megadhatod, hogy melyikből szeretnél, mi figyelünk a kérésedre. Itt találod a Szalonnaboltban

Az első lépés: a sózás

A friss húst először alaposan besózzák.

A só nemcsak ízesíti a húst, hanem a tartósításban is fontos szerepe van. Ez a hagyományos füstölt húsok készítésének egyik legfontosabb lépése.

A hús készítőtől függően néhány naptól néhány hétig pihen a sóban. A mi angolszalonnáink egy hétig érnek így, utána páclébe kerülnek.

Sózás után következik a páclé

Házaknál készült füstölteknél előfordul, hogy nem készítenek páclét, hanem azzal a lével locsolják a húst, amit sózáskor engedett. Van olyan tájegység, vagy család, ahol viszont fűszeres páclét főznek, miután kihűtötték, ezzel öntik fel a sonkát és szalonnát.

A kisüzemekben többnyire sózás után páclé kerül a húsra. 

Ennek az a szerepe, hogy a sós lé mindenhol egyenletesen és biztonsággal átjárja a húst. Megakadályozza a káros mikroorganizmusok elszaporodását, valamint egyenletesen ízes, és szaftosabb lesz a hús.

Az egyes darabok méretüktől függően akár több hétig is a páclében pihennek. A mi angolszalonnáink minimum 4 hétig érnek a páclében. A pácolás végeztével rövid áztatás következik. A hústermékek sótartalmát nagyon szigorúan vizsgálják. Ezért a több hétig sós lében állt húsokat áztatják, ezzel állítják be a megfelelő értékeket. 

A füst adja meg a jellegzetes ízét

Amikor a pácolás befejeződik, a húst leszárítják, majd következhet a füstölés.

Hagyományosan keményfával füstölik az angolszalonnát. Hogy ki melyik fára esküszik, arról valószínűleg annyi vélemény létezik, ahány hentes vagy házi füstölő.

Egyszer erről írtam egy Facebook-bejegyzést. Mondanom sem kell, vérre menő vita alakult ki a hozzászólók között. Volt, aki szerint csak a bükk az igazi, mások kizárólag gyümölcsfával füstölnek, és van aki akáccal.

A Szalonnaboltnál kapható angolszalonnát akácfával füstölik.

Az akác kellemesen aromás füstöt ad, a hús színe pedig valamivel világosabb marad. 

Nem lehet egyértelműen kijelenteni, hogy az egyik jobb a másiknál. Ez részben hagyomány, részben ízlés kérdése.

A füstölés után még nincs kész

Sokan azt gondolják, hogy amikor lejön a füstölőről, az angolszalonna már elkészült.

Valójában ilyenkor még pihentetik több-kevesebb ideig.

Ezalatt tovább csökken a víztartalma, az ízek összeérnek, a hús állaga pedig még kellemesebb lesz.

Ez is hozzájárul ahhoz, hogy az angolszalonna szeletelhető, aromás és hosszabb ideig eltartható legyen.

Miért tart ilyen sokáig?

A hagyományos füstölt húsok készítése nem véletlenül tart több hétig.

Régen nem volt hűtőszekrény vagy fagyasztó. A húsokat sózással és füstöléssel tartósították. A só és a füst elsősorban az eltarthatóságot segítette, nem mellesleg, időközben kialakult az a jellegzetes íz és állag is, amit ma a hagyományos füstölt húsoktól várunk.

Manapság sok üzemben ennél gyorsabb technológiákat alkalmaznak. A húsokat gyakran gyorspácolással készítik, így néhány nap alatt elkészülnek. Ezek is biztonságosan fogyasztható termékek, de az ízük, az állaguk eltér a hagyományosan érlelt füstölt húsokétól. 

Erről részletesebben külön cikkünkben írunk: Hagyományosan érlelt füstölt húsok vs. gyorsérlelt sonkák

Gyakori kérdések

Mennyi ideig készül az angolszalonna?

A hagyományos angolszalonna elkészítése több hétig tart. A hús először sóban pihen, majd páclébe kerül, ezt követi a füstölés és a pihentetés. A teljes folyamat általában 4–6 hét.

Miért kell pácolni?

A páclé segít, hogy a só egyenletesen átjárja a húst. Megakadályozza a káros mikroorganizmusok elszaporodását, és hozzájárul a kellemes állag kialakulásához. 

Mindenhol ugyanúgy pácolnak?

Nem. A hagyományok tájegységenként és családonként is eltérnek. Van, ahol csak a hús által eresztett levet használják, máshol sós pácot, és van ahol enyhén fűszerezett páclét készítenek.

Fűszereket kevernek a páclébe?

A hagyományos magyar páclé általában fűszer nélkül készül, vagy csak enyhén fűszerezett. Leggyakrabban egész bors, fokhagyma és babérlevél kerül bele, de egyes helyeken borókabogyót, köményt vagy szegfűborsot is használnak.​ 

A páclében felfőzik a fűszereket, hogy az ízek kioldódjanak. Majd a kihűlt páclével öntik fel a húst.

A Szalonnabolt.hu oldalán kapható angolszalonnát fűszeres pácsóban érlelik?

A mi füstöltjeink pácolásához semmilyen fűszert nem használnak. A pácolás során só és nátrium-nitrit keverékét alkalmazzák.

Miért használnak Nátrium-nitritet? 

Mert ez a leghatékonyabb fegyver a Clostridium botulinum nevű baktérium ellen. Ez a baktérium termeli a botulinum toxint (kolbászmérgezés), amely az egyik legerősebb ismert természetes méreg, és bénulást, majd halált okozhat. Bővebben a témáról itt olvashatsz: Beszéljünk a botulizmusról!

Miért különbözik a hagyományosan készült angolszalonna a gyorsérlelt termékektől?

A hagyományos készítés során a hús több héten át, lassan érik, ezért az íze, az állaga és a sütési tulajdonságai is eltérnek a gyorspácolással készült termékekétől. Erről külön cikkünkben részletesen is írunk: Hogyan készül a hagyományosan füstölt hús, és miben más a gyorsérlelés?

Miért  vékonyabb vagy vastagabb az angolszalonna?

Az angolszalonna vastagságát és méretét alapvetően a sertés fajtája, és nagysága határozza meg, illetve az, hogy a hosszú vagy rövidkarajból készült-e. A hosszúkarajból kicsit "kövérebb", a  rövidkarajból csaknem színhús angolszalonna készül.

A Szalonnabolt Tudástáráról

A Szalonnabolt Tudástárában azt a tudást gyűjtjük össze, amelyet az elmúlt években a hagyományos füstölt húsokról szereztünk. Reméljük, hogy ezek a cikkek neked is segítséget nyújtanak majd.