A disznóvágásnak megvolt a maga ideje
Régen a sertéseket jellemzően a hideg téli hónapokban vágták. Ennek egyszerű oka volt: nem létezett hűtőszekrény vagy fagyasztó.
Fagyos időben biztonságosabban lehetett feldolgozni a friss húst, elkészíteni a hurkát és a kolbászt, valamint megkezdeni a sonkák, szalonnák sózását és pácolását.
A füstölt hús sem néhány nap alatt készült el. A sonka először sóban, majd páclében pihent, ezután került a füstölőbe. Mire levették a füstről, még mindig tél vagy kora tavasz volt.
Nem egy frissen elkészült sonkát akasztottak tehát a nyári melegben a kamrába. A húsnak még hónapjai voltak arra, hogy hűvös környezetben tovább száradjon.
Mire megérkezett a nyár, sok minden már elfogyott
Hajlamosak vagyunk úgy elképzelni a régi háztartásokat, mintha egész évben bőségesen állt volna rendelkezésre a sonka, a kolbász és a szalonna.
Pedig egy sertés felnevelése hónapokon át tartó munkát igényelt. Gondoskodni kellett az állatról, és elő kellett teremteni a takarmányát is. Sok család egy vagy két sertést tartott, ezért a levágott állat húsát gondosan beosztották.
A friss húsok, a hurka és más gyorsabban romló ételek a disznóvágás utáni időszakban kerültek az asztalra.
Gyakori volt az is, hogy a friss disznótorosból a rokonságnak és a szomszédoknak is adtak. Amikor később náluk vágtak sertést, ők viszonozták. Így egy család a tél folyamán többször is hozzájuthatott friss húshoz anélkül, hogy egyszerre kellett volna hosszú ideig tárolnia mindent.
Mire beköszöntött a nyár, a levágott sertés húsának jelentős része már elfogyott. Ami megmaradt, az hónapokon keresztül száradt.
Nyáron is került friss hús az asztalra
Az, hogy a sertéseket télen vágták, természetesen nem jelenti azt, hogy nyáron egyáltalán nem ettek friss húst. Mindennek megvolt a maga ideje.
Kora nyáron már vághatók voltak az első rántani való csirkék, később jöttek a kacsák, a libák pedig inkább a nyár végétől és ősszel kerültek az asztalra.
A nehéz nyári munkák, például az aratás idején a friss baromfihús mellett előkerült a kamrában lógó füstölt szalonna és sonka is. Ezek azonban addigra már hónapokon keresztül száradtak, ezért sokkal keményebbek és szárazabbak voltak, mint amikor elkészültek. Nem is feltétlenül önmagukban fogyasztották őket, inkább az ételeiket ízesítették velük. Ma már a vásárlók jelentős része túl keménynek találná ezeket a húsokat. Régen azonban ez természetes volt. Az étel tartóssága fontosabb szempont volt annál, hogy a sonka puha maradjon.
A sonka tehát nem azért bírta a nyarat, mert a régi kamrának valamilyen különleges varázsereje volt. A téltől nyárig tartó hosszú hónapok alatt rengeteg vizet veszített, az alacsonyabb víztartalmú húsban pedig a romlást okozó mikroorganizmusok is jóval nehezebben tudtak elszaporodni.
Nyáron csak indokolt esetben vágtak sertést
Amikor megérkezett a meleg, sertést már csak ritkán és különösen indokolt esetben vágtak.
Hűtés nélkül a friss hús gyorsan romlásnak indulhatott volna, ezért a disznóvágás a hideg évszakhoz tartozott.
Ez is fontos különbség a mai élethez képest. Ma egész évben vásárolhatunk friss vagy frissen elkészült füstölt húsokat, a hűtési technikánk lehetővé teszi. De ezeknek a tárolásakor már a mai körülményekhez kell alkalmazkodnunk.
A régi kamra is más volt
A régi kamra valóban hűvös helyiség volt.
A vastag falak, a földes padló és a megfelelő szellőzés nyáron is segített abban, hogy a kamrában alacsonyabb maradjon a hőmérséklet. Ráadásul a klímaváltozás miatt a nyári hónapok is jóval forróbbak most, mint 50–100 évvel ezelőtt voltak.
Mivel a családok évről évre vágtak állatot és tároltak füstölt húsokat, a kamra tisztaságára is nagyon figyeltek. Rendszeresen kitakarították, a falakat pedig sok helyen minden évben újrameszelték. Ezzel nemcsak tisztábbá tették, hanem fertőtlenítették is a helyiséget.
A kamrában tárolt húsokat folyamatosan ellenőrizték. Ha valahol penészt, rovart vagy más problémát észleltek, rögtön közbe tudtak lépni.
A hús tárolása nem egy évente egyszer elővett ismeret volt. A családok generációkon át megtanulták, mikor, hol és hogyan lehet biztonságosan tartani a füstöltet.
A mai kamrák gyakran egyszerű tárolóhelyiségek
A mai házak kamrái sok esetben már egészen mások.
Gyakran ugyanolyan jól szigeteltek, mint a lakás többi része, ezért nyáron könnyen felmelegszenek. Nincs földes padlójuk, sokszor nem megfelelő a szellőzésük, és előfordul, hogy majdnem ugyanolyan meleg van bennük, mint a konyhában.
Egy húsz fok fölé melegedő tárolóhelyiségben nem érdemes frissen elkészült vagy már megvágott füstölt húst hosszabb ideig tartani.
A kamra esetében számít, hogy:
-
mennyire hűvös,
-
mennyire száraz,
-
jár-e benne a levegő,
-
hozzáférhetnek-e legyek vagy más kártevők,
-
rendszeresen átnézik-e a benne tárolt húsokat.
A régi kamra és a mai hűtőszekrény sem ugyanolyan
A régi kamrában a levegő járt a hús körül, ezért a sonka és a szalonna tovább száradhatott.
A mai hűtőszekrény hideg, de zárt és gyakran párás környezetet biztosít. Sok hűtő hátfalán vagy akár a polcain is megjelenik a lecsapódó víz.
Ez a nedvesség nem kedvez annak, hogy a füstölt hús tovább száradjon. Ha műanyag zacskóba vagy teljesen zárt dobozba tesszük, a hús körül még könnyebben megrekedhet a pára, ami elősegítheti a penész megjelenését.
Én nyitott, papírral bélelt dobozban tartom a füstölt húsokat a hűtőben. A papír magába szívja a nedvesség egy részét, közben pedig a hús sincs teljesen bezárva.
Miért nem ugyanaz a régi és a mai sonka helyzete?
A régi sonka:
-
télen készült,
-
hónapokon át hűvös helyen száradt,
-
nyárra már jóval kevesebb vizet tartalmazott,
-
gyakran sokkal keményebb volt,
-
hűvös, tiszta és szellős kamrában tárolták,
-
rendszeresen ellenőrizték.
A régi, hűvös kamrában hónapokon át száradó sonkát ezért nem lehet összehasonlítani egy friss, magasabb víztartalmú füstölt hússal.
Gyakori kérdések
A füstölt sonka nem áll el hűtés nélkül?
A megfelelően sózott, füstölt és kiszáradt sonka tartósabb, mint a friss hús. Az eltarthatósága azonban függ a víztartalmától, a hőmérséklettől, a páratartalomtól, a szellőzéstől és a tisztaságtól is.
Miért volt keményebb a régi sonka?
Mert hónapokon keresztül száradt, és közben sok vizet veszített. Az alacsonyabb víztartalom segítette a tartósítást, de a hús ettől keményebb is lett.
Miért nem jó minden mai kamra a füstölt hús tárolására?
Sok mai kamra nyáron felmelegszik, és nincs benne megfelelő légmozgás. Ha a helyiségben csaknem olyan meleg van, mint a lakásban, nem alkalmas frissen elkészült vagy megvágott hús hosszabb tárolására.
Miért penészedhet meg a füstölt hús a hűtőben?
A hűtő hideg, de gyakran párás. Ha a hús körül megreked a nedvesség, könnyebben megjelenhet rajta a penész. Ezért nem ajánlom, hogy teljesen zárt műanyag zacskóban tárold.
Hogyan tároljam a füstölt húst a hűtőszekrényben?
Én nyitott, papírral bélelt dobozba teszem. A papír segít felszívni a nedvességet, és szükség esetén könnyen kicserélhető.
A Szalonnabolt Tudástáráról
A Szalonnabolt Tudástárában olyan kérdésekre keressük a választ, amelyek nap mint nap felmerülnek a vásárlóinknál. Igyekszünk közérthetően bemutatni a hagyományos magyar füstölt húsokat, és megosztani mindazt, amit az elmúlt években megtanultunk róluk.
