A Szalonnabolt tulajdonosaként, nap mint nap tapasztalom, hogy sokszor még az idősebb korosztály is bizonytalan a szalonnák neveit illetően, a fiatalokról nem is beszélve. Nem mindenki ugyanazt érti az egyes szalonnafajták alatt.
Van olyan termék, amit pontosan meghatároznak az élelmiszer szabályok. Sok más elnevezés viszont régi hagyományból maradt ránk, ebből is erednek a különbözőségek. Gyakran tájegységenként, sőt néha készítőnként is más néven hívják ugyanazt a terméket, máskor pedig ugyanaz a név különböző szalonnát takar.
Ha valaki nálunk szalonnát kér, többnyire a húsos, réteges kolozsvárira gondol. Más viszont fehér, hús nélküli csemegeszalonnát keres. Sokan sütni szeretnék, mások bablevesbe tennék, és vannak olyanok, akik húsosabb darabot szeretnének, amelyet vékonyra vágva kenyér mellé fogyaszthatnak.
Gyakran azt is megkérdezik tőlem, melyik a legjobb szalonna.
Erre nincs mindenki számára megfelelő válaszom. Mást ajánlok egy szelet friss kenyér mellé, mást sütök pörcnek, és megint másikat használok a nyárshoz. Arról nem is beszélve, hogy ahányan vagyunk, annyiféle az ízlésünk...
Mitől ennyire sokfélék a szalonnák?
Más az ízük, a formájuk, az állaguk, más a hús és zsír aránya. Többnyire az alapanyaguk és az elkészítés módja alapján különböztetjük meg őket.
A sertés melyik részeiből készülnek a szalonnák?
Általában a sertés zsírosabb részeit használjuk fel, ha szalonnát szeretnénk, de persze akad kivétel is. Tekintsük át azokat a testrészeket, amelyeket a legtöbbször használunk:
- A hátszalonna tisztán zsírszalonna. Többnyire vastag és puha állagú, hús nélküli szalonna
- A sertés oldalából és hasából származó szalonnákban hús és szalonnarétegek felváltva futnak.
- A tokaszalonna a sertés áll alatti része, a szalonna közepén finom hússal.
- Az angolszalonnában pedig már a karaj húsa van túlsúlyban, ezért inkább a füstölt húsokhoz áll közelebb.
Hogyan készítik a szalonnákat?
Ha a készítési mód alapján csoportosítjuk a szalonnákat, akkor létezik olyan, amit
- kizárólag sóznak
- sózás, vagy pácolás után füstölnek is
- abálnak, azaz lassan főznek vagy
- megsütnek
Nem mindegy, hogy nyersen sózott, vagy sózott és füstölt szalonnáról van szó, vagy olyanról, amit sütnek, illetve abálnak.
Az abált szalonnát fűszeres lében, kíméletesen kövesztik, úgy, hogy a főzőlé éppen csak gyöngyözzön. Ettől a szalonna puha és ízletes lesz, de magasabb a nedvességtartalma, ezért hűteni kell, és rövidebb ideig tartható el.
A sült szalonnákat először fűszeres pácban érlelik, majd bő zsírban sütik. Ettől különlegesen zamatosak lesznek.
A füstölt szalonna a sózás vagy pácolás, valamint a füstölés során jelentős mennyiségű vizet veszít, ettől szárazabb, s ezzel együtt tartósabb szalonnát kapunk.
Hátszalonnából készülő szalonnák
A sertés hátát vastagabb zsírréteg borítja. Ezt nevezzük hátszalonnának. Nincs benne hús, vagy csak nagyon kevés. Ebből sütik a zsírt, és készül a töpörtyű. A szalonnája nem csak ízletes, de ha jól van elkészítve, akkor vajpuha is. Főleg ezért kedvelik olyan sokan.
A hátszalonnából készült termékek a következők:
Fehérszalonna
Általában olyan "háta-szalonnából" készült terméket értenek alatta, amelyet füstölés nélkül készítenek, kizárólag sózzák. Mivel nem füstölik, tárolására különösen figyelni kell.
Hátszalonnából készül, ezért nincs benne hús, vagy csak nagyon kevés. Az állaga viszont puha, könnyen szeletelhető.
Fogyasztható nyersen is, kenyér mellé, de a semleges íze miatt sokan szeretik sütéshez, főzéshez, és szárazabb húsok tűzdeléséhez.
Teaszalonna
Őszinte leszek, én személy szerint még nem találkoztam vele. Háznál nem készítettük, és itt Zalában a kisebb hentesüzemeknél sem jellemző.
A régebbi húsipari tananyagok sózott, hosszúkás darabokra formázott hátszalonnaként írják le. Paprikázott változatát is említik.
A ma elérhető leírások azonban nem egységesek. Van, ahol füstölt, máshol csak sózott szalonnát neveznek teaszalonnának.
Ha találkozol egy üzletben teaszalonnával, érdemes elolvasni a készítő leírását. Nem állítanám róla, hogy mindenhol pontosan ugyanazt jelenti.
Kenyérszalonna
A kenyérszalonna valójában egy gyűjtőnév, vékony füstölt szalonnát jelent, amiben nincs, vagy csak alig található húsréteg. A sertés több részét is felhasználhatják, többnyire a háta szalonnából, hasi- és tokaszalonnájából készítik. Abban viszont minden kenyérszalonna megegyezik, hogy először sózzák, majd füstölik. Sokoldalúan használható. Fogyasztjuk nyersen, kenyér mellé, sütve, vagy az ételeinkhez ízesítésül.
A nálunk kapható kenyérszalonna hátszalonnából készül, abban különbözik a csemegeszalonnától, hogy annál vékonyabb. Emiatt füstösebb, aromásabb és intenzívebb ízű.
Csemegeszalonna
A csemegeszalonna sózott és füstölt hátszalonna.
Általában vastagabb és puhább, mint a kenyérszalonna. Ez azonban nem jelenti azt, hogy jobb minőségű lenne, a kenyérszalonna pedig rosszabb.
A szalonnabolt csemegeszalonnája húsréteg nélküli, legalább két ujjnyi vastag, kellemesen sós, aromás hátszalonna. Nyersen is fogyasztható, de nagyon szépen süthető: nem víz és sólé távozik belőle, hanem zsír olvad ki, és jó pörc marad utána.
Az alföldi vásárlóim azt mesélik, hogy ebből készítik a kakastaréjt, és ebből a legjobb a tábortűznél sült szalonna. A zsírját sütéskor gyakran a kenyérre csöpögtetve fogyasztják.
A tokából készülő szalonnák
A tokaszalonna a sertés áll alatti, nyaki részéből készül. Jó tenyérnyi darab, a közepén ízletes húsréteg húzódik.
Tömörebb, rostosabb állagú, mint a lágy hátszalonna.
Füstölt tokaszalonna
A legtöbben az abált, fokhagymás vagy paprikával megszórt változatot ismerik.
Létezik azonban nyersen füstölt tokaszalonna is. A mi tokaszalonnánk is ilyen! Sózás és pácolás után füstölik. Itt, Zalában ez jól ismert, én is nagyon szeretem.
Füstölve, főzés vagy sütés nélkül is fogyasztható, de tömörebb állaga miatt nem mindenkinek lesz a kedvence.
Sütve nem veszti el a tartását, gyönyörű, üveges marad. Tojás mellé, túrós tésztához vagy más ételek ízesítésére nagyon jó választás.
Abált tokaszalonna
Az abált tokaszalonnát sózás vagy fűszeres pácolás után lassan megfőzik. Gyakran fokhagymával, borssal vagy más fűszerekkel ízesítik.
A lassú kövesztéstől egészen lágy lesz. Hidegen, vékony szeletekben szokták fogyasztani, kenyérrel, hagymával, zöldségekkel.
Hűtést igényel, és rövidebb ideig tartható el, mint a szárazabb szalonnák.
Csécsi szalonna
A csécsi szalonna ugyancsak kövesztett tokaszalonna, annyiban tér el az abált változattól, hogy miután a fűszeres lében megfőzik, utána pirospaprikával vonják be.
A végeredmény puha, fokhagymás szalonna, amelynek a paprika jellegzetes színt és ízt ad. Az abált szalonnához hasonlóan egyszerűen, kenyérrel eszik.
Oldalszalonnából készült szalonnák
Az oldalszalonna a sertés bőrös, kicsontozott oldalrésze. A zsír és a hús rétegesen váltakozik benne, ezért ebből készülnek a jellegzetesen csíkos, húsos szalonnák. Sokoldalúan használható fel, a hús és a zsír aránya miatt pedig nagyon finom szalonnát kapunk belőle.
Az oldalszalonna az oldalas és a dagadó felé eső részt is magában foglalja. Ezért ugyanazon a darabon belül is változhat a hús és a zsír aránya: az egyik vége vastagabb és zsírosabb, a dagadó felé eső része pedig vékonyabb, húsosabb.
Kolozsvári szalonna
A kolozsvári bőrös, csont nélküli oldalszalonnából készül. A vágásfelületén hús- és zsírrétegek váltakoznak.
Sózzák, pácolják, füstölik, de nem főzik meg. Nyers-füstölt termék marad.
Ez az egyik legsokoldalúbb szalonna:
- kenyér mellé is fogyasztható,
- süthető,
- tojásételekhez használható,
- leveseket és káposztás ételeket ízesíthetünk vele,
- húsok göngyölésére is alkalmas.
Mivel az oldalszalonna nem minden része egyformán vastag és húsos, a kolozsvári darabok között is lehet különbség. Van, amelyik zsírosabb, és olyan is, amelyikben jóval több a hús.
Császárszalonna
A császárszalonna ugyancsak bőrös, húsos oldalszalonnából készül, de hőkezelt termék.
Pácolás után füstölhetik, majd abálják. Előfordul, hogy fűszeres, vagy fokhagymás főzőlében készítik, de láttam paprikával szórt változatot is. Finom puha lesz, ezért hidegen, kenyérrel fogyasztják.
A kolozsvári és a császárszalonna között az a különbség, hogy a kolozsvári szalonna nyers és füstölt, a császárszalonna meg is van főzve, ezért az állaga lágy és nedves.
Az elnevezések azonban nem minden vidéken egységesek. Van olyan országrészünk, ahol a nyersen füstölt változatot is császárnak vagy császárszalonnának nevezik.
Sült császár
A sült császárt pácolás után sütéssel hőkezelik. A pácolástól aromás lesz, a sütéstől kívül finom kérget kap, belül pedig omlós lesz. A sült császár általában két ujjnyi magas, szalonna és húsrétegek váltakoznak benne, kimondottan finom csemege. Hidegen, kenyér mellé ajánlom.
Bacon
A bacon és a kolozsvári szalonna nagyon közeli rokonok. A magyar boltokban baconként legtöbbször bőr nélküli, húsos oldalszalonnát találunk, vékony szeletekre vágva. Az alapanyag tehát ugyanaz, mint amelyből a kolozsvári készül.
A bacon több változatban is készülhet, előfordul, hogy rövid pácolás után füstölik, vagy füstaromával ízesítik, de néha füstölés nélkül, előfőzve is találunk a hűtőpultokban.
Magyarországon abban egyeznek a különböző csomagok, hogy a szalonnát mindig szép vékonyra szeletelik, és olyan 20 cm körüli hosszúságúra alakítják, így göngyöléshez könnyen felhasználhatjuk.
Külföldön azonban a bacon más húsrészből is készülhet, és a szeletek formája, vastagsága vagy hossza is eltérhet attól, amit a magyar boltokban megszoktunk.
Újabban kapni hagyományosan készített bacont is, de többnyire gyorsérleléssel készülnek, és a csomagolás miatt elég drágák. Ha nem akarsz gyorsérlelt bacont hazavinni, keress helyette nyugodtan kolozsvári szalonnát. Az én véleményem, hogy ugyanolyan vagy még jobb élményben lesz részed. A különbség az, hogy a kolozsvárit bőrével együtt, és nagyobb darabban kínálják, de a csemegepultokban akkorát vágnak neked, amekkorát kérsz.
(Szeretnéd tudni, hogy mi a különbség a hagyományosan sózott és füstölt termékek között? Itt tudsz róla olvasni: Hogyan készül a hagyományosan füstölt hús, és miben más a gyorsérlelés?)
Hasaaljából készült szalonnák
A hasaalja a sertés hasának vékonyabb, húsos-szalonnás része. Általában kevesebb és vékonyabb húsréteg fut benne, mint az oldalszalonnában, de cserébe igazán zamatos finomság.
Készülhet belőle:
- füstölt hasaalja,
- erdélyi szalonna,
- sült hasaalja
Füstölt hasaalja
Gyerekkoromban édesapám egyik kedvence volt a füstölt hasaalja. Vékonyabb szalonna volt, amelyben középen egy különösen ízletes húsréteg futott.
Ma már ritkábban találkozom vele. A készítőnk, akivel dolgozom, azt mondja, hogy a mai hússertések hasaalja sokszor már túl vékony ahhoz, hogy olyan füstölt hasaalja készüljön belőle, amilyenre én gyerekkoromból emlékszem.
Ha mégis találsz még valahol, jó, ha tudod, hogy a kolozsvári szalonnához hasonlóan, sózással és pácolás után keményfán füstölik. Fogyasztható kenyér mellé, de sütéshez és főtt ételek ízesítéséhez is tökéletes.
Erdélyi szalonna
Az erdélyi szalonnát én füstölt, majd fokhagymásan abált hasaaljaként ismerem. Van viszont, ahol füstölés nélkül készítik, egyszerűen fokhagymával ízesített főzőlében abálják.
Ami azonos, hogy a sertés vékony, húsos hasaalja szalonnájából készül, bőrével együtt, és ízesített lében hőkezelik.
Az abált szalonnákhoz hasonlóan hidegen, vékonyra szeletelve vagy kockázva fogyasztják, jellemzően kenyérrel vagy héjában sült krumplival.
Sült hasaalja
A sült hasaalja ugyancsak a sertés vékonyabb, húsos hasi részéből készül, hasonló módon, mint a sült császár. Először pácolják, gyakran fokhagymás fűszerezéssel, majd zsírban sütik. Ettől a belseje puha, és kellemesen fokhagymás, kívül pedig pörcös lesz. Mivel a hasaaljában kevesebb réteg fut, mint a császárban, nem lesz olyan magas, de attól még nagyon-nagyon finom. Nem tagadom az elfogultságomat, ez az egyik kedvenc szalonnám, nálunk, a sült hasaalját a szalonnaboltban is megtalálod.
A karajból készült szalonna
A karaj a sertés egyik legnemesebb húsrésze. A hús és a bőr között vékony szalonnaréteg húzódik. Ezt a szalonnát néha leválasztják a karajról, és külön füstölik meg – ilyenkor kenyérszalonna készülhet belőle.
Ha a karajt a rajta maradó szalonnával és bőrrel együtt sózzák, pácolják és füstölik, angolszalonnát kapunk.
Angolszalonna
Az angolszalonna kilóg a szalonnák sorából, mert jóval több benne a hús, mint a zsír. A vágásfelületén szépen elkülönül egymástól a húsos karaj, a vékony szalonnaréteg és a bőr.
A Magyar Élelmiszerkönyv pontosan meghatározza, mit nevezhetünk angolszalonnának: a keresztmetszet legalább 70 százalékának húsos résznek kell lennie.
Nyersen, vékonyra szeletelve nagyon finom. Rövid ideig sütni is lehet, de túlsütve a karajrész kiszáradhat és megkeményedhet.
Szalonnák összehasonlítása táblázatban
A táblázat általános tájékoztatás. Mivel több szalonnanév használata nem teljesen egységes, mindig nézd meg az adott termék leírását is!
Melyik szalonnát mire válasszuk?
Friss kenyér mellé
Szinte minden fogyasztásra kész szalonnának helye lehet a reggeli vagy vacsora asztalon. Attól függ, milyent szeretsz:
- puha, fehér szalonnának kenyér- vagy csemegeszalonnát;
- húsos, réteges változatnak kolozsvárit;
- soványabb falatnak angolszalonnát;
- főtt, puha szalonnának csécsit, erdélyit vagy császárszalonnát;
- készre sütött változatnak sült hasaalját, vagy sült császárt választhatsz.
Pörcnek, tojás alá vagy szalonnasütéshez
- Ha sok kiolvadó zsírt és ropogós pörcöt szeretnél, kenyér-, csemege- vagy tokaszalonnát válassz.
- A kolozsvári és a bacon is jól süthető, de ezekből húsosabb falatok maradnak.
- Szalonnasütéshez olyan darab a legjobb, amely elég vastag, nem túl vizes, és nem esik szét könnyen a nyárson.
Bableveshez, káposztához és más főtt ételekhez
A magyaros ételeinknek általában jól áll a füstös íz. Használhatunk hozzájuk egy darab füstölt húst, de megállja a helyét bármelyik szalonna is. Nehezebb időkben pedig elég lehet a szalonna bőrkéje is.
Az ételeink, amiket szeretünk füstölttel izesíteni:
- babos ételek
- káposzta
- krumplis fogások
- lecsó
- tészták
- levesek
A szalonnát régen sem mindig önálló fogásként ették. Gyakran egy kisebb darabbal ízesítették a nagy fazék ételt.
Ha puha, főtt vagy abált szalonnát szeretnél
Ezek között keresgélj:
- abált tokaszalonna,
- csécsi szalonna,
- erdélyi szalonna,
- főtt vagy füstölt-főtt császárszalonna.
Ezek sokszor szétomlanak a szánkban, olyan puhák. Hűtést igényelnek, és hamarabb el is kell fogyasztani őket.
Ha húsosabb szalonnát keresel
Az angolszalonna a leghúsosabb választás.
Emellett érdemes megnézni:
- a húsosabb kolozsvárit,
- a bacont,
- a füstölt hasaalját.
Melyik a legjobb szalonna?
Erre a kérdésre a cikk végére sem lett egyetlen válaszom.
Aki a puha, fehér szalonnát szereti, nem ugyanazt keresi, mint aki húsos kolozsvárit enne.
A legjobb szalonna az, amelyik az ízlésedhez és ahhoz az ételhez illik, amelyet éppen készíteni szeretnél.
Éppen ezt a sokszínűséget szeretem a szalonnákban.
Mindegyik más, mégis mindegyiknek megvan a helye a magyar konyhában.
Gyakori kérdések a szalonnafajtákról
Mi a különbség a kolozsvári és a császárszalonna között?
A kolozsvárit pácolják és füstölik, de nem főzik meg. A császárszalonnát megfőzik, azaz abálják. Egyes vidékeken azonban a neveket ettől eltérően is használhatják.
Mi a különbség a kolozsvári és a füstölt hasaalja között?
A kolozsvári oldalszalonnából készül, és általában vastagabb, erősebben rétegzett. A füstölt hasaalja a sertés vékonyabb hasi részéből kerül ki.
A bacon ugyanaz, mint a kolozsvári?
Hazánkban a bacon ugyanabból a szalonnából készül, és ugyanolyan, vagy hasonló módon, mint a kolozsvári. A különbség, hogy a bacont általában bőr nélkül, vékony szeletekben csomagolják, és elsősorban sütésre használjuk.
Mi a különbség a kenyérszalonna és a csemegeszalonna között?
Mindkettő sózott és füstölt szalonna. A csemegeszalonna általában vastagabb és puhább, a kenyérszalonna pedig vékonyabb, ezért az íze füstösebb és intenzívebb lehet.
Mi a csécsi szalonna?
Abált tokaszalonna, amelynek a tetejét pirospaprikával vonják be.
Melyik a leghúsosabb szalonna?
Az angolszalonna. Bőrös karajból készül, és a keresztmetszetének legalább 70 százaléka húsos rész.
Melyik szalonnát lehet nyersen fogyasztani?
Azokat a fogyasztásra kész termékeket, amelyeket a készítő vagy a gyártó nyersen fogyaszthatóként jelöl.
Mindig az adott termék címkéjét és leírását vedd figyelembe!
Hogyan tároljuk a szalonnát?
A tárolás attól függ, hogy hagyományosan érlelt és füstölt, gyorsérlelt, főtt, abált vagy sült szalonnáról van-e szó.
A hetekig érlelt, füstölt, nyers szalonnákat többnyire szellős, hűvös helyen kell tárolni, megfelelő körülmények között hűtést nélkül is, hetekig, hónapokig elállnak.
A gyorsérlelt termékek, valamint a hőkezelt, nedvesebb szalonnák hűtést igényelnek, és rövidebb ideig tarthatók el.
Mindig a címkén feltüntetett tárolási előírás az irányadó.
A Szalonnabolt Tudástáráról
A Szalonnabolt Tudástárában olyan kérdéseket járunk körül, amelyek a hagyományos füstölt húsok vásárlásakor, tárolásakor és felhasználásakor gyakran felmerülnek.
A cikkek elkészítéséhez húsipari szakmai anyagokat, hivatalos előírásokat, készítőink tapasztalatát és a vásárlóinktól kapott kérdéseket is felhasználjuk.
A célunk nem az, hogy mindenáron egyetlen, egyszerű választ adjunk. Ha egy elnevezés tájegységenként vagy készítőnként eltérhet, azt is őszintén elmondjuk.
Kapcsolódó Tudástár-cikkek
-
Mi a különbség a kenyérszalonna és a csemegeszalonna között?
-
Mi a kolozsvári szalonna?
-
Mi a különbség a kolozsvári, a császárszalonna és a bacon között?
-
Mi a tokaszalonna?
-
Melyik szalonnát mire érdemes használni?
-
Melyik szalonnából süssünk pörcöt?
Kapcsolódó blogcikk
Kapcsolódó receptek
Kapcsolódó termékek
Felhasznált szakmai források
A cikk szakmai ellenőrzéséhez a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Hentes és mészáros mester jegyzetét, korábbi húsipari oktatási anyagokat, valamint a Magyar Élelmiszerkönyv angolszalonnára vonatkozó előírását használtuk.
A régebbi szakmai tananyagok nem minden részletükben tekinthetők ma is kötelező előírásnak, de jól mutatják a hagyományos húsipari elnevezéseket és csoportosítást.
